Šta je sladoled i koji su glavni sastojci sladoleda?
Sladoled predstavlja mešavinu mleka, pavlake, šećera, a ponekad i drugih sastojaka, koji se inkorporiraju u ovaj mekani, kremasti dezert koristeći posebne tehnike. Sladoled je popularna poslastica koj postoji već stotinama godina, ali je postala rasproširena tek nakon upotrebe rashladnih uređaja. Naprasna popularnost sladoleda dovela je do razvitka brojnih varijacija, uključujući zamrznuti jogurt, pa čak i verzije sladoleda bez mleka, zamenjene sastojcima kao što su kokosovo i razna druga, biljna mleka.
Mlečna mast
Mlečna mast je ta koja daje sladoledu glatkoću i kremastost. Sadržaj mlečne masti koji se koristi u sladoledu može varirati od minimalnih 10% do maksimalnih 16%. Većina premijumskih sladoleda koristi 14% mlečne masti. Veći sadržaj masti dovodi do boljeg, bogatijeg ukusa i kremastije teksture, ali proizvođači sladoleda ne idu više od 16% jer bi to bilo skupo i visoko kalorično.
Drugi sastojci mleka
Sastojci mleka pored mlecne masti uključujući mlečne proteine i laktozu (mlečni šećer), daju strukturu sladoledu i pomažu mu da razvije svoju glatkoću. Ostali nutrijenti koji se koriste predstavljaju vitamine i esencijalne minerale kao što je kalcijum. Previše ovakvih sastojaka može dovesti do peskovite konzistencije sladoleda usled stvaranja kristala laktoze.
Šećer
Šećer od trske (saharoza) ili glukozni sirupi se dodaju u sladoled da bi se dobio sladak ukus. Šećer ne samo da poboljšava ukus, već takođe i smanjuje temperaturu na kojoj se sladoled smrzava ispod temperature tačke smrzavanja vode što olakšava konzumiranje sladoleda jer kada se sladoled izvadi iz zamrzivača, on se prilično brzo topi.
Arome
Raznovrsnost ukusa i aroma u sladoledu nikada neće dosaditi uživaocima ove poslastice. Od egzotičnog voća kao što je mango, pa do nekonvencionalnih ukusa kao što su kafa ili bosiljak, hiljade ukusa sladoleda, kako slanih tako i slatkih, nastalo je tokom godina. Naravno ne treba uopše komentarisati klasične ukuse čokolade, vanile i jagode, koji su svima dragi.
Stabilizatori i emulgatori
Stabilizatori, kao što su želatin i biljne gume, povećavaju viskoznost sladoleda kontrolisanjem veličine ledenih kristala i održavanjem vazdušaste strukture sladoleda. Oni daju ujednačenu konzistenciju i kontrolišu brzinu topljenja. Stabilizatori takođe utiču na rast i veličinu kristala leda kako bi sladoled dobio svoju glatku teksturu. Iako je želatin originalno korišćen kao stabilizator, danas se češće koriste ksantan guma, guar guma i druga jedinjenja.
Emulgatori pomažu u raspodeli molekula masti u koloidu i održavaju sladoled glatkim. Žumance se nekada koristilo, ali proizvođači sladoleda sada imaju tendenciju da koriste druga hemijska jedinjenja. Stabilizatori i emulgatori čine vrlo mali procenat (<1%) sladoleda, zakonski regulisano.
Boje
Boje, koje se često dodaju radi poboljšanja izgleda sladoleda, takođe su regulisane i ne smeju prelaziti koncentraciju određenu zakonom.
Sladoled u prahu
Pojava mešavine za sladoled u prahu je znatno olakšala pravljenje ovog dezerta u kućnim uslovima. Za ovakav sladoled vam nisu potrebna jaja, šećer, niti bilo kakvi drugi poboljšivači ukusa jer se sve već nalazi u smesi. Prašak za sladoled se pravi od rafinisanog i hidrogenizovanog ulja na bazi mleka adaptiranog za pripremu sladoleda kakvog želite. Priprema se brzo i jednostavno dodavanjem sadržaja iz kesice u mleko ili vodu i hlađenjem u zamrzivaču do očvršćavanja.