Biljka
Peršun je lisnata biljka koja raste u vidu malog žbuna, do otprilike 30 cm u visini. Ima svetlo zelene stabljike sa više parova usko oštrih listova koji rastu na krajevima. Biljka je krhka, što olakšava mrvljenje ili sitno seckanje biljke za kulinarske primene. Peršun ima svežu, aromu zelenog bilja i aromu koja predstavlja kombinaciju citrusa, karanfilića i muškatnog oraščića što stvara jedinstven ukus. Ovo je dvogodišnja biljka, što znači da cveta u drugoj godini, sa kružnim skupinama belih cvetova koji niču na tankim stabljikama. Obično se uzgaja na godišnjem nivou i ne beru se samo listovi i stabljike, već i koren koji ima jači ukus i lekovita svojstva. Peršun, je opštepoznata biljka, najčešće povezana sa dekoracijom jela. Njegovo botaničko ime je Petroselinum crispum i on pripada porodici Apiaceae (štitare) kao i šargarepa, celer i paškanat.
Istorija peršuna
Ime „peršun“ potiče od grčke reči petroselinon, što znači kameni celer jer uspeva da raste na stenama i zidovima. Peršun je poreklom iz mediteranske regije južne Evrope i uzgaja se više od 2000 godina. Neki istoričari smatraju da je Karlo Veliki popularizovao ovu biljku jer ju je uzgajao po celom svom posedu.
U grčkoj mitologiji se verovalo da je peršun izrastao iz grčkog heroja, Arhemorusa, glasnika smrti. Prema legendi, biljka je prvo proklijala u njegovoj krvi. Zbog ovog mita su stari Grci smatrali da je peršun sveta, ali takođe i zla biljka. Ratnici su davali lišće peršuna svojim konjima kako bi im dali snagu. Grci su njime kitili pobednike atletskih takmičenja i grobnice mrtvih. Tokom vremena za peršun se verovalo da ima mnogo neobičnih i čarobnih upotreba. Na primer, nekada se mislilo da je ova biljka zla i da ako ste zaljubljeni, nikada ne bi trebalo da sečete peršun jer bi vam to odseklo i uništilo vašu ljubav.
Kulinarska upotreba
Peršun se koristi kao ukras i začin. Vrlo je česta pojava u bliskoistočnoj, evropskoj i američkoj kuhinji. Mnoge namirnice se služe sa iseckanim peršinom na vrhu, a ukus peršuna izuzetno dobro ide uz jela sa ribom. U južnoj i centralnoj Evropi, peršun predstavlja osnovni začin koji se koristi za pripremu marinada, supa i sosova, a naravno i kao ukras.
Zdravstvene beneficije
Grančica peršuna vam može dati mnogo više od ukrasa na tanjiru. Peršun sadrži dve vrste nesvakidašnjih komponenti koje pružaju jedinstvene zdravstvene beneficije, a pored toga je i bogat sadržajem vitamina C. Prva vrsta su komponente etarskog ulja koje uključuju miristicin, limonen, eugenol i α-tujen, dok drugi tip predstavlja flavonoide gde spadaju apiin, apigenin, hrizoeriol i luteolin. Dejstvo ovih supstanci se može kvalifikovati kao hemoprotektivno jer može pomoći u neutralizaciji raznih kancerogena, pogotovo onih iz dima cigareta ili roštilja.
Sušeni peršun
Sušena biljka predstavlja odličan ukras i može se koristiti za dodavanje zelene boje u inače bezbojnu supu ili drugu hranu. Za razliku od sveže biljke, ona može da izdrži dugo vreme kuvanja bez mnogo uticaja na ukus. Kod zamene svežeg peršuna sušenim u receptima, konvertujte sadržaj u odnosu 3 : 1 što znači da je jedna kafena kašika osušenog peršuna ekvivalenta jednoj supenoj kašici svežeg peršuna.